إدارة الأغذية والمشروبات في الفنادق والمطاعم السياحية

بنهاية هذه الدورة، سيكون المشارك قادرًا على:

1. فهم هيكل قسم الأغذية والمشروبات وعلاقات الأقسام – استيعاب الأدوار والمسؤوليات لكل وظيفة (مدير F&B، مدير المطبخ (Executive Chef)، مدير المطعم (Restaurant Manager)، مدير البار (Bar Manager)، مدير خدمة الغرف (Room Service Manager)، مدير الولائم (Banquet Manager)، المشرفون، النُدُل (Servers)، الطهاة (Cooks)).
2. تطبيق إجراءات سلامة الغذاء (HACCP) والامتثال الصحي – فهم المخاطر السبع الرئيسية لسلامة الغذاء (التلوث الميكروبي، التلوث الكيميائي، التلوث الفيزيائي، درجات الحرارة غير الآمنة، عدم كفاية الطهي، سوء النظافة الشخصية، التلوث المتبادل)، وتطبيق نقاط التحكم الحرجة (CCP) في استلام وتخزين وتجهيز وتقديم الطعام.
3. إدارة تكاليف الطعام والشراب وتحسين الربحية – حساب تكلفة الطعام (Food Cost %) وتكلفة الشراب (Beverage Cost %)، وتحليل التباين بين التكلفة الفعلية والتكلفة القياسية (Standard vs Actual)، وتحديد أسباب الفاقد (الهدر، السرقة، الإفراط في الحصص).
4. تطوير قوائم الطعام (Menu Engineering) لتحقيق التوازن بين الجودة والربحية – تصنيف عناصر القائمة إلى أربع فئات (النجوم، خيول العمل، الألغاز، الكلاب)، واتخاذ قرارات (رفع السعر، تغيير المكونات، إزالة العنصر، تحسين الترويج).
5. إدارة سلسلة التوريد (Supply Chain) للمواد الغذائية والمشروبات – اختيار الموردين، إدارة عقود الشراء، التحكم في جودة المواد المستلمة، إدارة المخزون (الحد الأدنى والأقصى، FIFO)، وتقليل الهدر.
6. تخطيط وتنظيم الولائم والحفلات (Banquet Management) – تقدير عدد الضيوف، تصميم القائمة، ترتيب قاعة الولائم، توزيع المهام على الموظفين، التنسيق مع المطبخ والخدمة، وإدارة الفاتورة.

يستهدف هذا البرنامج التدريبي الفئات التالية:

1. مديرو الأغذية والمشروبات (F&B Managers) ونوابهم.
2. مديرو المطاعم (Restaurant Managers)، ومديرو البارات (Bar Managers)، ومديرو خدمة الغرف (Room Service Managers).
3. مديرو المطابخ (Executive Chefs) ورؤساء الطهاة (Sous Chefs).
4. مديرو الولائم (Banquet Managers) ومنسقو الحفلات.
5. مشرفو النُدُل (Service Supervisors) والنُدُل (Servers) المرشحون للترقية.
6. مديرو الفنادق ومديرو العمليات المهتمون بتحسين ربحية F&B.
7. خريجو السياحة والفندقة وإدارة الفنادق.